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RICETTE DEL SALENTO

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PASTA AL FORNO

Ricette

INGREDIENTI

Per le polpette:
1/2 kg Carne macinata
5 cucchiai Pangrattato
2 Uova
2 cucchiai Formaggio grattugiato
Q.b. Prezzemolo tritato

Per il ripieno:
1 litro Sugo di pomodoro
100 gr Mortadella
2 Uova sode
Q.b. Formaggio grattugiato

Preparazione

Preparare un normale sugo di pomodori. Fare ora delle polpettine piccole come ciliegie e friggerle, dopodiché metterle nel sugo e far cucinare. Lessare le uova.
In una teglia mettere al fondo il sugo con delle polpettine, quindi uno strato di pasta sfoglia fatta in casa precedentemente lessata a metà , ora condire la pasta col sugo e le polpettine, spolverata di formaggio grattugiato, fette di uovo sodo e fette di mortadella. Fare diversi strati e quindi infornare in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti

Pasta sfoglia fatta in casa secondo vecchia tradizione

1/2 kg Farina
5 Uova
Q.b. sale

Impastare la farina con le uova ed il sale, se necessario aiutarsi con un pò d'acqua. Lavorare la sfoglia, farla a rettangoli grandi e dare una mezza lessata. Dopodichè versarla nell'acqua fredda per bloccarne la cottura e metterla su di un canovaccio ad asciugare.

.....le altre ricette

BASI PER MOLTI PRIMI PIATTI TIPICI:

1. PASTA FATTA IN CASA ( orecchiette, maccheroni, sagne incannulate, sagne ritorte, gnocchetti, ecc.)
2. RICOTTA FORTE
3. PANE

ANTIPASTI DEL SALENTO

1. CARCIOFI FRITTI
2. ZUCCHINE TRIFOLATE
2. CROCCHETTE DI PATATE
3. CARCIOFI PEPE UOVA E PREZZEMOLO
4. FINOCCHI SOTT'ACETO
5. POMODORI AI SAPORI SALENTINI
6. CICORIE E FINOCCHI FRITTI
7. SCAMORZA FRITTA
8. INVOLTINI DI MELANZANE
9. LAMPASCIONI ( MUSCARI ) IN PADELLA
10. LUMACHE PICCOLE CON ORIGANO
11. MELANZANE ARROSTITE CON OLIO, AGLIO E MENTA
12. PEPERONI CON PANGRATTATO
13. PEPERONI CON POMODORINI ED OLIVE
14. PEPERONI AL SOLE DEL SALENTO
15. PEPERONI AI CAPPERI
16. PITTULE SCHIACCIATE
17. PITTULE CON LA PATATA ZUCCHERINA
18. POLPETTE DI MELANZANE
19. POMODORI SOTT'OLIO
20. BRUSCHETTA SALENTINA
21. PITTULE
22. ZUCCHINE ALL'ACETO
23. COZZE NERE RIPIENE AL SUGO
24. PANZEROTTI
25. COZZE ARRACANATE

PRIMI PIATTI DEL SALENTO

1. ORECCHIETTE, LINGUINE, SPAGHETTI, ALLE COZZE NERE
2. ORECCHIETTE CON LE LENTICCHIE
3. PARMIGIANA
4. MACCHERONI CON LE ACCIUGHE O CON LE SARDE
5. SPAGHETTI CON POMODORINI SCATTARICIATI
6. ORECCHIETTE "SANTU RONZU" ( Santo Oronzo, Patrono di Lecce)
7. PASTA CON TRANCI DI TONNO O ALALUNGA O PALAMITA
8. PASTA CON LA MOLLICA ( PIATTO MOLTO ANTICO E POVERO)
9. POLPETTE DI PATATE
10. LINGUINE AI RICCI
11. PASTA CON LE MELANZANE
12 . FOCACCIA DI PATATE
13. SPAGHETTI CON PANGRATTATO ED ACCIUGHE
14. FAVE E CICORIE
15. CARCIOFI RIPIENI
16. MACCHERONCINI COL BACCALA'
17. FAVE BIANCHE CON PANE FRITTO
18 . FRISELLE D'ORZO O DI GRANO
19. SPAGHETTI A FRITTATA
20. FRITTATA CON VERDURE E CARNE
21. ORECCHIETTE CON I PORRI
22. GNOCCHI CON CIME DI RAPA O BROCCOLI
23. GRANO AL POMODORO
24. PASTA CON CARCIOFI E RICOTTA
25. MACCHERONCINI COL CACIORICOTTA
26. RISO ( PASTA) E PATATE
27. PASTA E FAGIOLI ALLA LECCESE
28. MACCHERONI ALLA RICOTTA FORTE
29. CICERI E TRIA ( CECI CON PASTA, antica ricetta salentina)
30. ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE
31. MINESTRONE CON FARRO, LEGUMI E VERDURE
32. ORECCHIETTE CON SALSICCIA E FORMAGGIO PICCANTE
33. CAVOLI NERI SALENTINI E PANE FRITTO
34. PARMIGIANA AI CARCIOFI
35. TRIPPA CON LE PATATE
36. PASTA CON I CALAMARI
37. PASTA E FAGIOLI
38. FOCACCIA CON IL TONNO
39. SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA
40. PURE' DI FAVE SECCHE
41. COZZE COL SEMOLINO
42. SPAGHETTI AGLIO E OLIO E ALICI
43. SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
44. ORECCHIETTE CON RUCOLA E PEPERONCINO
45. SPAGHETTI CON LE ALICI E PANGRATTATO
46. SPAGHETTI CON IL CAVOLO NERO O CON I BROCCOLI
47. PASTA E CAVOLI
48. RISO PATATE ZUCCHINE E COZZE ( taieddhra )
49. ZUPPA DI LEGUMI
50. RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA
51. SFORMATO DI CICORIE SELVATICHE
52. SCIUSCELLE IN BRODO
53. PATATE CON I CARDI AL FORNO
54. SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA
55. RAPE NFUCATE
56. VERMICELLI CON IL BACCALA'
57. PASTA AL FORNO
58. COCULE
59. TRIDDHRI O TIDDHRI O TIDDRI IN BRODO
60. RAVIOLI AL RAGU'

SECONDI DI CARNE DEL SALENTO

1. SELVAGGINA ( CINGHIALE, LEPRE, UCCELLI ) AL SUGO
2. AGNELLO, POLLO, TACCHINO, CONIGLIO, O ALTRO, AL FORNO
3. AGNELLO, POLLO, TACCHINO, CONIGLIO, SELVAGGINA IN UMIDO
4. POLPETTE AL SUGO
5. SELVAGGINA ( non di grandi dimensioni) ROSOLATA IN PADELLA
6. BECCACCIA IN UMIDO
8. SCHIACCIATINE FRITTE
9. AGNELLO AL SUGO
10. AGNELLO CON I CARCIOFI
11. CARNE ALLA PIZZAIOLA
12. CONIGLIO ALLE ERBE
13. PEZZETTI DI CAVALLO AL SUGO
14. COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO E LATTE
15. COZZE MONICEDDE O ALTRO TIPO ROSOLATE
16. COZZE MONICEDDE ( o altro tipo ) ARROSTITE
17. GALLO RIPIENO
18. INVOLTINI DI CENTOPEZZE ( FOIOLO )
19. INVOLTINI DI CARNE
20. CARNE ALLA PIGNATA
21. POLLO ALLA SALENTINA
22. POLPETTONE DI CARNE
23. SALSICCIA DEL SALENTO
24. SCHIACCIATINE SALENTINE
25. SFORMATO DI CARNE
26. TURCINIEDDHRI ( involtini d'agnello)
27. SCHIACCIATINE DI MANZO
28. POLPETTE FRITTE
29. CAPPONE AL TEGAME
30. JADDHRUZZU TE SANTU RONZU

SECONDI DI PESCE DEL SALENTO

1. ARAGOSTE ALLA SALENTINA
2. BACCALA' AI PEPERONI
3. BACCALA' CON LE PATATE
4. POLPO AD INSALATA
5. CERNIA AL FORNO
6. PESCE SPADA A COTOLETTA
7. COZZE E PATATE
8. PEPATA DI COZZE
9. COZZE NERE SOFFRITTE
10. COZZE NERE ALL'UOVO
11. COZZE NERE AI PEPERONI
12. DENTICE ALLA PIZZAIOLA
13. DENTICE AGLI ODORI
14. ORATA AL FORNO CON LIMONE
15. ORATA AL FORNO CON PATATE
16. PESCE SPADA ARROSTITO CON L'ORIGANO
17. POLPO ALLA PIGNATA
18. POLPO FRITTO
19. POLPO IN UMIDO
20. SCAPECE
21. SEPPIE ARROSTO
22. SGOMBRI SOTT'ACETO
23. SPIEDINI DI CALAMARI
24. COZZE NERE E PATATE AL FORNO
25. TONNO SOTT'OLIO ( IN ALTERNATIVA USIAMO PALAMITA)
26. TRIGLIE IN PADELLA
27. ZUPPA DI PESCE ALLA GALLIPOLINA
28. ALICI AL FORNO
29. FRACAIA FRITTA DI GALLIPOLI
30. CAPITONE ARROSTO
31. BACCALA' FRITTO
32. BACCALA' A SUGHETTO
33. TONNO AL SUGHETTO

CONTORNI DEL SALENTO

1. CARCIOFI ALLA MENTA
2. CICORIE SELVATICHE A MINESTRA
3. CICORIE CON LA PANCETTA
4. FAVE BIANCHE E VERDURE
5. FIORI DI ZUCCA RIPIENI
6. FRITTELLE SALENTINE
7. MELANZANE RIPIENE
8. MELANZANE AL FORNO
9. PANE RUSTICO CON I CARCIOFI
10. PEPERONATA
11. PEPERONI RIPIENI
12. PORRI AL FORNO
13. CARCIOFI ALLA MENTA E CAPPERI
14. CAVOLFIORE FRITTO
15. FIORI DI ZUCCHINA FRITTI 1
16. C ARCIOFI CON PATATE, UOVA E CAPPERI
17. INSALATA DI PATATE E CETRIOLI
18. LAMPASCIUNI FRITTI
19. MELANZANE ARROSTITE ALLA MENTA
20. PANZAROTTI DI CARNE E PATATE
21 . PANZEROTTI DI RISO
22. POMODORI ARROSTITI
23. RICOTTA FRITTA
24. TAGLIARINA ( Ricetta di "Lucetta" di Collepasso )
25. FIORI DI ZUCCA A FRITTATA
26. CARDI FRITTI

DOLCI DEL SALENTO

1. PASTA DI MANDORLE
2. GIANDUIOTTO
3. TORTA DI PASTA DÌ MANDORLE
4. MARMELLATA DI MELE, PERE E MELECOTOGNE
5. AGNELLO DI PASTA DI MANDORLE
6. AMARETTI
7. CREMA AL LIMONE
8. MARMELLATA DI FICHI
9. BUCCE DI ARANCIO
10. CANNOLI
11. CARTEDDHRATE
12. CHIACCHIERE
13. COTOGNATA
14. COTTU
15. TARALLI CON LO ZUCCHERO
16. CUDDHRURE ( DOLCE PASQUALE )
17. CUPETA ( CROCCANTE DI MANDORLE )
18. FICHI CON LO SPIRITO
19. MUSTACCIOLI
20. INFUSO AL CIOCCOLATO PER MUSTACCIOLI
21. GLASSA
22. MACEDONIA DI FRUTTA CON LO SPIRITO
23. TORTA ANTICA AL GIANDUIOTTO
24. MARMELLATA DI ARANCE
25. BOCCHE DI DAMA SALENTINE
26. CROSTATINE ALLA MARMELLATA
27. PERATA ( marmellata di pere)
28. PASTICCIOTTI
29. PURCEDDHRUZZI ( DOLCE NATALIZIO)
30. AMARETTI RUSTICI
31. TORTA DI MANDORLE
32. PASTA FROLLA
33. LATTE DI MANDORLA
34. MARZAPANI
35. PASTE FATTE IN CASA
36. FRUTTONI

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